12/2019 Müssen Sie in der Küche Hygiene-Kleidung tragen? Ja. Ja, aber nur in den Hygienebereichen. Was ist im Küchen- und Kantinenbereich verboten? Arm- und Handschmuck, künstliche Fingernägel, sichtbares Piercing. Halstuch. Offene Haare. Welche Gefahren treten an Backöfen auf? Beim Öffnen des Backofens treten Schwaden aus, die zu Verbrennungen führen können. Es besteht nur Verbrennungsgefahr an den Händen. Vor der Reinigung muss der Backofen bis auf Handwärme abgekühlt sein. Welche Schuhe müssen Sie in der Küche tragen? Ich trage Gummistiefel. Ich trage rutschhemmende Küchenschuhe. Ich trage Gummistiefel, wenn ich den Küchenboden mit dem Wasserschlauch reinige. Ich trage Sandalen. Was gilt für Küchenfußböden? Für die Sauberkeit ist allein das Reinigungspersonal zuständig. Bei Fußböden in Küchen ist immer mit Fett und Feuchtigkeit zu rechnen. Speisen, Flüssigkeiten und sonstige Verunreinigungen müssen sofort entfernt werden. Das Reinigen muss mit Druckluft erfolgen. Womit löschen Sie brennendes Fett oder Öl? Mit Wasser. Mit einem Fettbrand-Feuerlöscher. Mit einem Geschirrtuch. Kleine Brände, zum Beispiel in einer Bratpfanne, können durch Auflegen des Deckels gelöscht werden. Welche Gesundheitsgefährdung kann von Desinfektionsmitteln ausgehen? Keine, denn diese schützen – wie der Name schon sagt – vor Infektionen. Hauterkrankungen, Atemwegserkrankungen, Augenschäden. Worauf müssen Sie achten, wenn Sie in Kühlräume gehen? Eine Kühlraumtür muss immer von innen zu öffnen sein. Dies lasse ich mir vor dem ersten Betreten von den Vorgesetzten zeigen. Sobald ich den Kühlraum betrete, muss ich Kälteschutzkleidung tragen, egal, wie lange ich mich im Kühlraum aufhalte. Die Tür muss während der Arbeit offen stehen, damit man erkennt, dass ich im Kühlraum bin. Es ist verboten, Sachen vor der Tür zum Kühlraum abzustellen. Wo besteht das Risiko eines Fettbrandes? In Fritteusen. In Druckkochkesseln. In einer Bain Marie (beheizbares Wasserbecken zum Warmhalten von Speisen). In Konvektomaten. In Fettfiltern und Dunstabzugshauben. In Kippbratpfannen. Sie arbeiten oft mit heißem Fett und heißem Öl. Was müssen Sie beachten? Wenn heißes Fett in der Pfanne raucht, gebe ich zum Kühlen Wasser hinzu. Das Ablassen ist nur in dafür vorgesehene Behälter zulässig. Heißes Fett/Öl darf nur in fest verschlossenen Behältern transportiert werden. Sie arbeiten an einer Schneidemaschine für Aufschnitt. Was müssen Sie beachten? Ich muss in jedem Fall Schutzhandschuhe tragen. Beim Schneiden von Endstücken verwende ich den Restehalter. Damit das gesamte Messer sauber wird, reinige ich es bei laufender Maschine. An der Maschine darf ich nur mit der angebrachten Schutzvorrichtung arbeiten. Auf was müssen Sie beim Umgang mit Konvektomaten achten? Ich muss beim Herausnehmen der heißen Behälter eine Schutzbrille tragen. Beim Herausnehmen der Behälter trage ich Schutzhandschuhe. Beim Reinigen kann ich alle haushaltsüblichen Reinigungsmittel verwenden. Beim Herausnehmen der Behälter achte ich darauf, dass ich sie waagerecht halte. Was ist beim Umgang mit Messern wichtig? Messer sind immer sicher zu verwahren (zum Beispiel Magnetleisten, Schubladeneinsatz). Immer in Richtung des Körpers schneiden, dadurch habe ich mehr Kraft. Beim Ausbeinen trage ich einen Kettenhandschuh und eine Stechschutzschürze. Wann müssen Sie Einweghandschuhe tragen? Nur bei Reinigungsarbeiten. Beim Umgang mit rohem Fisch, Fleisch und Geflügel. Bei kleinen Schnittverletzungen an der Hand, die fachgerecht versorgt wurden. Grundsätzlich bei allen Arbeiten. Wie reinigen Sie Küchenmaschinen richtig? Das Reinigen darf nur unter Aufsicht des Küchenchefs/der Küchenchefin erfolgen. Die Maschine abschalten und bei Stillstand reinigen. Beim Aus- und Einbau von Messern schnittfeste Handschuhe tragen. Schutzabdeckungen dürfen nur von Küchenchefs/Küchenchefinnen persönlich wieder angebracht werden. Ich reinige alle Maschinenteile innen und außen mit Desinfektionsmitteln. Was beachten Sie beim Umgang mit Reinigungsmitteln? Reinigungsmittel, gleich welcher Art, dürfen nicht in Küchen/Kantinen gelagert werden. Reinigungsmittel können zur Verbesserung der Wirksamkeit miteinander gemischt werden. Ich muss bei reizenden oder ätzenden Mitteln grundsätzlich Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen. Küchenreinigungsmittel können gefahrlos zum Händewaschen verwendet werden. Welche Sicherheitsmaßnahmen müssen bei Arbeiten mit Küchenmaschinen und -geräten eingehalten werden? Ich darf Küchenmaschinen und -geräte nur nach Unterweisung bedienen. Bei ausreichender Erfahrung brauche ich keine Einweisung an der Maschine. Defekte Maschinen und Geräte darf ich nicht weiter benutzen; ich informiere den Vorgesetzten/die Vorgesetzte im Kundenbetrieb. Sie schieben einen Transportwagen. Wo fassen Sie ihn an? Außen am Rahmen. Nur an den vorhandenen Handgriffen. Müssen Sie, wenn Sie in der Küche arbeiten, nach dem Infektionsschutzgesetz belehrt werden? Ja. Nein. Bei welchen Arbeiten müssen Sie anhand der Betriebsanweisung für Gefahrstoffe unterwiesen werden? Beim Umgang mit säurehaltigen Lebensmitteln. Beim Umgang mit Entkalkern. Beim Umgang mit Grillreinigern. Beim Einsatz von Chilipulver.